Donnerstag, 12. Januar 2017

Mit kalabresischem Temperament: Girelle con 'Nduja



Erst kürzlich konnte man in der New-York-Times lesen, dass die Küche in Kalabrien zu den besten von ganz Italien gehöre. So sehen es wohl jedenfalls die Redakteure des Magazins.
Ein gewagtes Statement! Eher würde ich behaupten, dass keine Region so sehr wie Kalabrien die italienische Küche im Ausland geprägt - und leider auch für viele kulinarische Klischees gesorgt - hat. 
Es waren die Auswanderer aus dem armen Süden Italiens, die in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts die Gerichte ihrer Heimat in aller Welt getragen haben; eine pikante, knoblauchlastige und deftige "Cucina Povera", die die italienischen Küche wie keine andere in den folgenden Jahren repräsentieren sollte. In Zeiten von kartoffelseliger deutscher Hausmannskost mit verkochtem Gemüse und mehllastigen Saucen kann man diesen Siegeszug nur allzu gut nachvollziehen.
Dass Italien mit seinen vielen unterschiedlichen Regionen noch viel mehr zu bieten hat, das wurde erst sehr viel später in der internationalen Gastronomie (an)erkannt. Und dass auch nördlich der Alpen heute "leichter" und mit mehr Raffinesse gekocht wird, haben wir sicher auch unseren südeuropäischen Nachbarn zu verdanken.

Kalabrien gehört noch immer zu den Regionen Italiens, die ich am wenigsten kenne - und mit der ich auch nicht die positivsten Erinnerungen verbinde. Da ist die heruntergekommene Autobahnstrecke, die bisher die Bezeichnung "Autostrada" kaum verdiente. Über sie quälten wir uns oft bis nach Reggio Calabria - aus Sicherheitsgründen während des Tages -, wo wir dann nach Sizilien übersetzten. Nun hat sich einiges getan, wurde die Autobahn erst kurz vor Weihnachten neu eröffnet. So kleine, unbedeutende Extras wie Leitplanken, Beschilderungen etc. fehlen an einigen Stellen angeblich immer noch, aber die Politiker wollten die Einweihung möglichst schnell im alten Jahr hinter sich bringen.
Ellenlange wunderschöne Küstenabschnitte, wilde Berge, interessante landwirtschaftliche Produkte  - diese Region hätte soviel zu bieten. Aber es fehlt viel, unter anderem auch attraktive touristische Strukturen, die einem internationalen Standard gewachsen sind. Im Hinterland sucht man vergebens Ortschaften, die es mit den Dörfchen der Toskana oder Umbriens aufnehmen können. Und leider spürt die Region auch immer wieder die zerstörerische Kraft einer der gefährlichsten und mächtigsten kriminellen Organisationen, die es in Italien - und mittlerweile über den ganzen Erdball zerstreut - gibt: der 'Ndrangheta.



Zwiebeln aus Tropea, einem hübschen, auf einem Felsen gelegenen Städtchen im Süden Kalabriens, Bergamotten, aus denen Öl gewonnen wird, und eine pikante Schweinswurst mit dem zungenbrecherischen Namen 'Nduja gehören zu den bekanntesten Erzeugnissen dieser Region.
Ein Gläschen mit der dunkelroten, chilischarfen Wurstmasse schiebe ich nun seit mindestens einem Jahr in meinem Kühlschrank von der einen in die andere Ecke. Sie nur so auf's Brot zu schmieren, das wollte ich mit der 'Nduja nicht. Einen Sugo für Pasta daraus zu kochen war eine weitere, auch in der Zwischenzeit  verworfene Option.
Und noch während ich beim Einkauf die Entscheidung zwischen Schinken oder Pancetta für meine kleinen "Pizzarollen" überdachte, kam mir wieder dieses Gläschen mahnend in den Sinn. Damit war das Schicksal der 'Nduja besiegelt.
Aus der beliebten Reihe "Una tira l'altra" (die eine führt zur anderen) hier nun diese unwiderstehlichen, herzhaft-pikanten, süchtig-machenden, zum-Finger-ableckenden Girelle con 'Nduja. Die versöhnen mich wieder mit Kalabrien, dem wir eine weitere Chance geben sollten. Nicht zuletzt wegen der Küche...
(Bevor ich jetzt die Zutaten aufschreiben, gehe ich erstmal eine weitere naschen...)




Zutaten

Hefeteig

500 g Manitoba-Mehl, Typ 0 + Mehl zur Verarbeitung
13 g frische Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
1 Tl Zucker
3 El Olivenöl extra vergine
10 g Salz

Die Hefe in dem Wasser auflösen, Zucker und Öl hinzufügen und einige Minuten ruhenlassen.
Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefemischung in die Mitte gießen und zunächst mit einer Gabel mit etwas Mehl verrühren. Nach und nach Mehl von der Seite unterrühren. Zum Schluss mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort zwei Stunden gehenlassen.


Füllung

90 g 'Nduja
1 kleine rote Paprikaschote
1 kleine gelbe Paprikaschote
1 Zucchino
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Scamorza affumicata
(geräucherter halbfester Käse) grob geraspelt
getr. Oregano

Paprikaschoten und Zucchino putzen, in kleine Würfelchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anbraten. Das Gemüse sollte noch knackig bleiben. Salzen und Pfeffern.
Den Hefeteig auf einer bemehlten Fläche nicht zu dünn zu einem Rechteck ausrollen.





Teig mit der Wurstmasse bestreichen, darüber die Gemüsestückchen und den geraspelte Käse verteilen.
Teigplatte von der kurzen Seite her aufrollen, auf ein bemehltes Brett legen, mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine weitere Stunden gehenlassen.
Nach dieser Zeit die Rolle mit einem scharfen Messer in zwei bis drei Zentimeter breite Teile schneiden. Diese Teigräder auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche legen und mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen. Nochmals die Teigräder abgedeckt eine weitere Stunde gehenlassen.
Den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Girelle ungefähr 25 Minuten im Ofen backen.


♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 2. Januar 2017

Luftig wie ein Tutu, zart wie eine Ballerina: Winterliche Pavlova



Gleich zwei Staaten streiten sich um die Urheberschaft dieser weltberühmten Spezialität, und auch ein Deutscher mischt da mit: In Australien behauptet man, der deutsche Konditor Bert Sachse hätte die Pavlova in Perth im Jahr 1935 kreiert. Die Neuseeländer halten dagegen ein altes Kochbuch in die Höhe, in der ein Rezept für dieses Dessert schon in den zwanziger Jahren niedergeschrieben worden war, was wiederum den Konditor Sachse und Australien aus dem Rennen wirft.
Einigen wir uns also auf Ozeanien, und aus diesem Teil der Welt findet man auf meinem Blog noch keine Spezialität. Das passt zum neuen Jahr, das schließlich in Ozeanien zuerst begonnen wurde. Daher starte ich 2017 besonders gerne mit der Pavlova.
Unstreitig bleibt, dass dieses Dessert von dem weißen Tutu der legendären russischen Ballerina, Anna Pavlova, inspiriert wurde. Die Tänzerin hielt sich mehrfach in Australien und auch Neuseeland auf, wo man ihr zu Ehren den weißen Tortentraum nach ihr benannte.




Die Kunst bei der Herstellung einer perfekten Pavlova besteht darin, der Baisermasse keine verbrannten Spitzen zu verpassen; ein angesengtes Tutu ließe ja auch eher an Aschenputtel denken. Anders als bei einem herkömmlichen Baiser sollte das Innere dagegen zart und geschmeidig wie eine Ballerina bleiben.
Belegt wird eine Pavlova mit Früchten der Saison; in Neuseeland traditionell mit Passionsfrüchten. Meine winterliche Version schmückt sich mit Kiwis, die ursprünglich auch aus Neuseeland kommen, Granatapfelkernen und Kumquats.
Statt einer "großen" Pavlova  habe ich mich für kleine Mini-Pavlovas entschieden und jede einzelne mit einem Karamellgitter verziert.
Der Tanz der Zuckerfee kann beginnen...





Zutaten
(für 6 kleine Pavlovas)

4 Eiweiß
200 g feiner Zucker
1 El Speisestärke
1 Prise Salz

250 ml süße Sahne
Obst der Saison
 (z.B. Kiwis, Granatäpfel, Kumquats)

300 g Zucker

Dessertring, 10 cm Ø
Backpapier
Spritzbeutel


Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hilfe eines Dessertrings Kreise aufzeichnen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig aufschlagen, dann nach und nach 150 g Zucker einrieseln lassen und das Eiweiß sehr steif schlagen.
Den restlichen Zucker mit der Speisestärke mischen und vorsichtig unter die steife Eiweißmasse heben.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und zunächst einen Boden auf jeden vorgezeichneten Kreis spritzen. Mit einem Löffelrücken verstreichen. Um den Rand nun kleine Rosetten spritzen.



Das Blech für ca. 80 Minuten in den Ofen schieben. Die Baisers dürfen nicht bräunen. Backofen möglichst nicht öffnen.
Danach die Pavlovas im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zucker in einem kleinen Topf schmelzen lassen und die entstandene Karamellmasse mit Hilfe eines Löffels über den Rücken einer Suppenkelle träufeln. Beim Erstarren der Masse das "Gitter" vorsichtig von der Kelle lösen (zum Trost: das geht leider oft schief, und ich hatte als Ergebnis mehrfach nur Bruchstücke - und verbrannte Finger! Vielleicht macht auch hier Übung den Meister...).

Sahne steifschlagen und auf den Pavlovas verteilen.
Mit Früchten belegen und mit Karamellstückchen verzieren.







♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 1. Januar 2017

Ein frohes, friedliches, gesundes 2017!



Glück, Gesundheit, genussreiche Momente  -  
und eine friedlichere Welt für alle: Das ist mein Wunsch  für 
                                                                              2017 
Lasst uns etwas dafür tun!



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Samstag, 24. Dezember 2016

Mein goldener Weihnachtsgruß: Il Pandoro di Verona



Mailand hat seinen Panettone, Verona seinen Pandoro - und in ganz Italien stapeln sich in diesen Tage die Kartons mit dem begehrten Weihnachtsgebäck. Dass manche diese traditionellen Weihnachtskuchen lieber fertig kaufen, hat seine Gründe: Die Herstellung ist zeitintensiv und der Hefeteig eine kleine Diva, der man die volle Aufmerksamkeit zukommen lassen muss.




Der erste Versuch ging schief. Ich hatte Hefe gekauft und sie in der vorweihnachtlichen Hektik in der Tüte vergessen. So schlimm kann das ja gar nicht sein, dachte ich, unsere Ur-Großmütter haben auch mit Hefe gebacken und hatten sicher nicht alle einen Kühlschrank in der Küche stehen - aber Pustekuchen! Die Hefe wollte nicht, zickte trotz gutem Zuspruchs herum, und der Teig ging nicht auf. Vielleicht lag es aber auch an einer Null zu wenig, am falschen Mehl - Manitoba 0 -, das sich vielleicht für rustikalere Pizzateige eignet, nicht aber für dieses feine, buttergesättigte Backwerk.
Also wieder losgezogen in all' dem Weihnachtstrubel, frische Hefe gekauft und in diversen Geschäften nach Manitoba-Mehl 00 gesucht, was eine Tour quer durch die Innenstadt nach sich zog. Tja, Panettone und Konsorten kauft man im Land von Panettone und Konsorten augenscheinlich lieber im Supermarkt...




Panettone oder Pandoro - wie soll man in knappen Worten den Unterschied beschreiben? Eine Bekannte, die ich danach fragte, gab folgende lakonische Antwort: "È più buono!" (Er ist besser!). Man kann es erahnen, sie meinte natürlich den Pandoro.
Er schmeckt vor allen jenen, die gewisse Zutaten generell ablehnen: Im Teig des Pandoro tummeln sich weder Rosinen noch irgendwelche "Canditi" wie Zitronat oder Orangeat. Dafür jede Menge Butter, was ihn nicht gerade zu einem Leichtgewicht macht.




Gleich zwei Städte beanspruchen, Ursprungsort des Pandoro zu sein, bevor er endgültig von Verona "einverleibt" wurde: Wien mit einer Spezialität namens Pan di Vienna (hier sind meine österreichischen Freunde gefragt, wie man im Österreich dazu sagt - Wiener Brot?), die ihrerseits französische Wurzeln hat - und Venedig.
Bereits in der Renaissance wurde auf den Tischen reicher Venezianer ein Vorläufer dieses Gebäcks serviert, der mit dünnen Goldblättchen belegt war. Der Bezug zu Gold (italienisch: Oro) lässt sich aber auch durch die Farbe des Teiges erklären.
Aber erst in der zweiten Hälfte des 19.Jahrhunderts entstand als Ableger einer anderen Spezialität, einem sternförmigen Gebäck namens Nadalìn, der Pandoro, so wie wir ihn heute kennen.
Und sternförmig ist auch die spezielle Form, die man für den Pandoro verwendet. Schon vor einiger Zeit bin ich auf die Suche nach einer solchen Form gegangen, die seitdem mahnend in einer Ecke meiner Küche thronte. Nur, ich kam einfach nicht dazu!
Zwei Tage Arbeit - und dazu noch dieser missglückte erste Versuch! Aber ich würde es wieder tun, wieder all' die Stunden zu Hause hocken, während noch soviel anderes zu tun ist, und Teig kneten, gehenlassen, kontrollieren, hätscheln, bangen...
Denn es lohnt sich!






Zutaten
(für eine Pandoro-Form von 1 Liter Inhalt)

450 g Manitoba-Mehl (gesiebt) + Mehl für die Verarbeitung
125 g Zucker + 1 El
18 g frische Hefe
60 ml Milch + 3 El
3 Eier
1 Eigelb
1 Tl Salz
1 Vanilleschote
170 g Butter (zimmerwarm) + Butter für Schüssel und Form
Puderzucker

... und ganz viel Zeit...


Am besten, man beginnt mit der Zubereitung an einem späten Nachmittag, so kann der Teig über Nacht ruhen.

Zunächst einen Vorteig herstellen, den sogenannten "Lievitino".
Dafür 60 ml Milch lauwarm erhitzen und darin 15 g Hefe auflösen. Einen El Zucker und das Eigelb hinzufügen, zum Schluss noch 50 g des gesiebten Mehls. Alles gut verrühren, abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.



3 El Milch lauwarm erwärmen und 3 g Hefe darin auflösen. Zusammen mit 100 g Zucker und einem Ei unter den Vorteig mischen.
Diesen Vorteig zusammen mit 200 g Mehl in einer weiteren Schüssel mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. 30 g zimmerwarme Butter einarbeiten.
Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Nun zu dem Teig die verbleibenden 200 g Mehl, den restlichen Zucker (25 g), das Ei und das Mark der Vanilleschote geben. Mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Eine Schüssel mit Butter ausfetten, den Teig hineingeben, abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. Das kann zwei Stunden dauern.

Die Schüssel mit dem aufgegangenen Teig nun 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Er sollte dabei nochmals etwas aufgehen.





Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ausrollen.
Die weiche Butter in Flöckchen in der Mitte des Quadrats verteilen.




Nun die Ecken das Quadrats nach innen einschlagen und die Teigkanten gut miteinander verbinden, damit keinen Butter herausquillt. Ausrollen und die Teigplatte dreimal falten.





Auf ein bemehltes Brett legen, mit etwas Folie abdecken und für 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Diesen Vorgang - zu einem Quadrat ausrollen, Ecken einschlagen, ausrollen und dreimal falten, danach im Kühlschrank ruhen lassen - dreimal wiederholen.

Nun zum letzten Mal zu einem Quadrat ausrollen, die Ecken nach innen einschlagen, dann den Teig zu einer Kugel formen. Die Hände mit Butter bestreichen und den Teig nochmals zu einer Kugel drehen.
Die Pandoro-Form gründlich ausbuttern und den Teig hineinlegen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte mindestens bis zum Rand der Form hochsteigen; das kann zwei bis drei Stunden dauern.



Den Backofen auf 170 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Form auf den Rost in der unteren Schiebeleiste stellen, daneben ein kleines feuerfestes Förmchen mit Wasser.
15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 160 Grad herunterdrehen und den Pandoro weitere 50 Minuten backen.
Die Stäbchenprobe machen und eventuell noch einige Minuten im Ofen lassen.




Den Pandoro in der Form etwas auskühlen lassen, dann stürzen und mit dem Puderzucker bestäuben.





Rezeptquelle: Rezepte für Pandoro ähneln sich alle sehr. Ich habe auf die Version von GialloZafferano zurückgegriffen, einer Seite, die sich ihrerseits beim Pandoro auf ein Rezept von Valeria und Margherita Simili bezieht. Die Geschwister Simili aus Bologna gelten als die Experten für Teige alle Art.




Meine lieben und treuen Leserinnen und Leser: Mit diesem italienischen Weihnachtsgebäck verabschiede ich mich in die Weihnachtspause und wünsche Euch allen ein gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Rutsch in ein frohes, friedliches und gesundes neues Jahr 2017!






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Montag, 5. Dezember 2016

Dieses Mal in heiß: Maltagliati con zucca e funghi porcini

Pasta mit Kürbis



Zu den kleinen kulinarischen Ärgernissen in Italien gehört leider, dass das Essen oft lauwarm auf den Tisch kommt. Bei uns Foodbloggern ist es ja oft nicht anders, kann man aber entschuldigen: Da drückt man nicht selten fünfzig Mal auf den Auslöser, damit am Ende wenigstens ein vorzeigbares Foto dabei herauskommt.
Aber in vielen Ristoranti und bei privaten Einladungen ist es - auch ohne "Bloggerstress" - schon fast die Regel, dass man sich nicht gerade die Zunge verbrennt. Meist trifft es den Fleischgang; lauwarm bis kalt ist da der schöne Braten - und damit nicht selten ruiniert. Bei den Beilagen, den Contorni, sieht es nicht anders aus. Der hier so beliebte Spinat mit Zitronensaft und Olivenöl (eh gewöhnungsbedürftig): kalt! Die weißen Cannellini-Böhnchen oder die mit Rosmarin geschmorten Kichererbsen: lauwarm! Ich könnte so weitermachen mit meinen Beispielen.
Einzige Ausnahme (mit Ausnahmen): Das Primo. Pasta kommt in der Regel annähernd heiß auf den Tisch. Und bei Pasta versteht der Italiener sowieso keinen Spaß.




Dass ich im winterlichen Florenz ein an sich wundervolles Pastagericht mit Kürbis und Steinpilzen als "Pasta Fredda" serviert bekam, war sicher auch einem zugigen Ambiente zu verdanken. Die Auslandspresse von Italien hatte Ende November wie in jedem Jahr mal wieder ihren Gourmetpreis, den "Premio Gruppo del Gusto", verliehen und sich dafür einen ungewöhnlichen Ort ausgesucht: Das Cenacolo di Sant'Apollonia, benannt nach dem bedeutendsten Raum innerhalb des Klosterkomplexes, dessen früheste Zeugnisse auf das 14. Jahrhundert zurückgehen. Da saßen wir nun in den doch etwas spartanischen Räumlichkeiten, die an einen etwas heruntergekommenen Kreuzgang angrenzten, und aßen kalte Pasta. Ein Frevel, gerade weil ich das Zusammenspiel der Aromen gelungen fand. Ein richtiges Winter-Pastagericht, das ich unbedingt nachkochen musste - natürlich mit selbstgemachter Pasta.
Dieses Mal habe ich mich aber mit dem Fotografieren beeilt...





Zutaten
(für 2 Personen)

Maltagliati

150 g Mehl, gesiebt
50 g Hartweizengrieß, gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
2 Eier
etwas Salz
wenige Tropfen Olivenöl extra vergine

Einen geschmeidigen Pastateig nach meinem Grundrezept herstellen und in Folie gewickelt ruhen lassen. Dann den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn auswälzen und die Nudelplatten mit einem Teigrädchen in unregelmäßige Streifen schneiden.


Sugo

15 g getrocknete Steinpilze
50 g Pancetta in hauchdünnen Scheiben
1 kleiner Rosmarinzweig
1/2 Kürbis "Butternut", ca. 430 g
1 Schalotte
Olivenöl extra vergine
etwas Gemüsebrühe, Bio-Produkt oder selbstgemacht
2-3 El Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Salz, frisch gemahlener Pfeffer



Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und eine halbe Stunde darin einweichen. Durch ein Sieb geben und kurz abbrausen (das Einweichwasser braucht man nicht).
Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und mit dem Wiegemesser fein zerkleinern.
Die Pancetta in dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig ausbraten. Die fein gewiegten Rosmarinnadeln dazugeben. Pancettastreifen bis zur weiteren Verwendung auf ein mit einem Küchenpapier auslegten Teller geben.

Den Kürbis putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Kürbiswürfel hinzufügen, etwas Wasser oder Bio-Gemüsebrühe zugießen, bis die Kürbiswürfel bedeckt sind, und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen; in den letzten 5 Minuten die kleingeschnittenen getrockneten Steinpilze hinzufügen.

Den geriebenen Parmigiano hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die "al dente" gekochten Maltagliati sowie die knusprigen Pancetta-Streifen unterheben.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane
Es ist ein Fehler bei diesem Gadget aufgetreten.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...