Dienstag, 24. Mai 2016

Was lange währt ... Limoncello fatto in casa



Kennt Ihr diesen wunderbaren Moment: Wenn alles wie am Schnürchen geklappt hat an einem Abend mit lieben Gästen? Die Pasta nicht verkocht, das Fleisch nicht zäh, und das Dolce hat Euren Gästen jenes selige Seufzen entlockt, das jeden Gastgeber Momente puren Glücks erfahren lässt. Nun darf die Spannung von Euch abfallen - und es wird Zeit für einen Digestivo. Jetzt fängt Euer genießerischer Teil des Abends an!
In Italien macht man dann eine "Bella figura", wenn ein Limoncello "fatto in casa" angeboten wird. "Selbstgemacht? Ja, bitte für mich!" heißt es dann unisono. Einziger Nachteil: Es sammeln sich die edelsten Grappe zu Hause an, Vin Santo und Konsorten dürfen bei Euch noch für weitere Jahre reifen und die Amari bleiben vollends unbeachtet.
"Fatto in casa" -  so lautet das Zauberwort!




Selbstgemachter Limoncello hat nichts mit jenem intensiv zitronengelben Fusel zu tun, den es in den Touristenorten rund um die Amalfi-Küste in kitschigen Flaschen zu kaufen gibt. Sehr oft ähnelt dieser Limoncello mehr einer mit Alkohol versetzten Limonade als einem Likör; ich vermute sogar, dass man bei der Farbe oft noch etwas nachgeholfen hat. Und so schmeckt er denn auch. Natürlich gibt es auch hochwertigen Limoncello zu kaufen, aber den muss man erst einmal zwischen dem ganzen bunten Nippes suchen. Sehr touristische Läden sollte man demnach meiden, wenn man auf Capri, Ischia oder der Amalfi-Küste selbst unterwegs ist.
Reiner Alkohol, Wasser, Zucker und vor allem die Schalen der berühmten Amalfi-Zitronen sind alles, was ein guter Limoncello braucht. Natürlich kann man auch andere Zitronen verwenden, nur unbehandelt sollten sie sein. Leider schenkt mir mein Zitronenbäumchen nicht in jedem Jahr ausreichend Früchte, so dass ich in der Saison auf meinem Markt nach diesen besonderen Zitronen Ausschau halte.
In diesem Jahr waren es liebe Kollegen meines Mannes (ich berichtete), die mir direkt aus Amalfi die begehrten Zitronen mitgebracht hatten.
Und dann ist da noch die Sache mit dem Alkohol. Oft lese ich, dass Grappa oder Vodka zum Ansetzen verwendet werden. Diese Spirituosen gehören aber nicht in einen echten Limoncello. Nur reiner Alkohol kommt hier zum Einsatz; man findet ihn in Italien in jedem Supermarkt.




Etwas Geduld muss man aber aufbringen, denn bevor der Limoncello trinkbereit ist, "darf" sich die Vorfreude darauf mehrere Wochen lang hinziehen. Apropos Geduld...
Auf den Fotos ist ein Tischchen aus Vietri sul Mare, einer kleinen Ortschaft am Meer in Kampanien, zu sehen. Hier werden die berühmten Majoliken der Amalfi-Küste hergestellt, und dort hatten wir vor vielen Jahren das Tischchen in Auftrag gegeben. Es hat ewig gedauert, bis das Teil endlich zum Abholen bereit war. Für uns bedeutete das: ein längerer Tagesausflug an Neapel vorbei und weiter Richtung Süden. Tja, und dann war die Enttäuschung groß. Die erste Version hat uns nämlich überhaupt nicht gefallen. Wir hatten die handgefertigte Tischplatte schon durch das Dorf zum Wagen gewuchtet, als mein Mann und ich uns anschauten -  und wir beide dasselbe dachten. Wir schleppten also den Tisch umgehend in den Laden zurück und baten um ein paar Änderungen.
Wieder vergingen Wochen, und wieder folgte eine Tages-Fahrt an die Amalfi-Küste. Die zweite Version gefiel uns etwas besser, aber wir hatten den Kauf letztlich doch bereut. Die Urlaubsstimmung, die wir damit einfangen wollten, hat im "Norden" - in Rom - dann doch nicht funktioniert. Solche Majoliken machen sich ganz wunderbar in ihrer "natürlichen" Umgebung, aber in einer römischen Wohnung, die durch einen ganz anderen Stil geprägt ist, wirken sie fast schon kitschig.
Aber mal ehrlich, kann man einen Limoncello authentischer als auf einem Tisch von der Amalfi-Küste servieren?




Zutaten

500 ml Alkohol, 96 %
300 g Zucker
7-8 Zitronen, unbehandelt, wenn möglich aus Amalfi
600 ml stilles Mineralwasser
Gaze



Die Zitronen heiß abwaschen und trockentupfen. Mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die Schale dünn abschälen. Darauf achten, dass die weiße Haut nicht mit abgeschält wird. Sie macht den Likör bitter.




Die Zitronenschalen mit 200 ml Wasser und 200 ml Alkohol in ein hermetisch abschließbares Gefäß geben und den Ansatz an einem dunklen, kühlen Ort eine Woche ziehen lassen.




Nach dieser Ruhezeit in einem zweiten, etwas größeren gut verschließbaren Gefäß den Zucker in 400 ml Wasser auflösen und den restlichen Alkohol (300 ml) sowie den Ansatz dazugeben. Das Gefäß kräftig schütteln und für eine weitere Woche kühl und dunkel aufbewahren. Dabei täglich das Gefäß gut durchschütteln.
Nach dieser Zeit das Gemisch zweimal durch ein mit doppelter Gaze ausgelegtes Sieb filtern; die Gaze dabei nach dem ersten Filtern erneuern.




Den Limoncello in Flaschen abfüllen und für drei Monate an einem kühlen und dunklen Ort ruhen lassen.



Limoncello muss eisgekühlt serviert werden. Dafür auch die Gläser für ein paar Stunden in das Gefrierfach stellen.

Rezeptquelle: Maddalena Tomalini, Ricette segrete per fare i liquori in casa, Giovanni de Vecchi Editore, Milano 1999






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 22. Mai 2016

So sieht Glück im Mai aus: Erdbeergugls mit Amaretto



Erdbeerglück an einem Samstagnachmittag im Mai. Für mich beginnen in diesen Tagen immer die vielleicht schönsten Wochen des Jahres - abgesehen von meiner geliebten Weihnachtszeit. Die Temperaturen sind noch angenehm, und der blühende Jasmin umhüllt das ganze Haus mit seinem intensiven Duft. Auch die ganze Innenstadt riecht nach den wunderbaren weißen Blüten, die sich überall an den Häuserwänden emporranken.
Jetzt sind wir auch mitten in der Erdbeerzeit angekommen, obwohl auf dem Markt auch schon die ersten Kirschen und Plattpfirsiche locken. Für mich heißt das in den kommenden Wochen: Ich werde den Sommer für graue Tage im Herbst in Marmeladengläsern einfangen.
Für den Nachmittagskaffee am Samstag gab es aber erstmal kleine, schnell zubereitete Gugls. Wenn spontan Lust auf Süßes besteht, sind Muffins oder Minigugls immer eine ideale Lösung, denn in weniger als einer Stunde sind sie zubereitet und gebacken. Und noch leicht warm schmecken sie am besten.



Zutaten
(für 7 Minigugls)

60 g Butter 
(eventuell noch Butter für die Förmchen, entfällt bei Silikon)
60 g Puderzucker
1 Vanillestange
2 Eier
4 El Amaretto-Likör
30 g Sahne
70 g Mehl, gesiebt
80 g Erdbeeren


Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die Butter zerlassen und abkühlen lassen.
Die Sahne steifschlagen und bis zur weiteren Verwendung kaltstellen.
Puderzucker in eine Rührschüssel sieben, die Vanillestange aufschlitzen, auskratzen und das Mark zum Puderzucker geben. Zerlassene Butter, 2 El Amaretto-Likör sowie die Eier unterrühren.
Die Sahne und das gesiebte Mehl mit einem Rührlöffel unterheben.
Die Erdbeeren in kleine Würfelchen schneiden und mit dem restlichen Amaretto-Likör vermengen. Etwas Mehl darüberstäuben und anschließend mit dem Rührlöffel unter den Teig heben.
Den Teig in den Förmchen verteilen und diese für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus den Förmchen nehmen.




Rezeptquelle: Chalwa Heigl, Feine Gugl, Südwest-Verlag, München 2013
(Ich habe größere Guglförmchen verwendet und die im Buch angegebenen Mengen verdoppelt.)



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Freitag, 20. Mai 2016

Vor Saubohnen wird gewarnt: Fave, patate e salame



Die Warnung ist durchaus ernst zu nehmen: Favismus ist eine lebensbedrohliche, vererbliche Erkrankung, die vor allem im Mittelmeerraum, aber auch in Afrika und Südostasien auftritt. Bei Menschen, die ein bestimmtes krankhaft verändertes Gen aufweisen, kann nach dem Einatmen von Pollen diverser Pflanzen, vor allem der der Saubohne (lat.: Faba = Bohne), eine sogenannte Hämolyse (Auflösung der roten Blutkörperchen) ausgelöst werden - mit zum Teil fatalen Folgen.
So sind in Italien in der Saison auch Warnhinweise vor den Supermärkten vorgeschrieben. "In questo negozio sono in vendita fave fresche" (in diesem Geschäft werden frische Saubohnen verkauft), so steht es auf vielen Schildern zu lesen, die Betroffene vor dem Betreten des Ladens warnen.
Nun ja, fragen Sie Ihren Arzt oder Apotheker...




Ich warne dagegen aus einem anderen Grund: Es muss gepult werden, und das ist eine etwas öde Beschäftigung. Die Saubohnen sind nämlich von einer zähen Haut umschlossen, aus der man die eigentlichen Kerne herausdrücken muss. Vor dem Pulen steht sogar noch das Palen auf dem Programm, denn die Bohnenkerne verstecken sich ja in einer Schote. Diesen Arbeitsschritt hat mir allerdings ein netter Verkäufer beim Marktstand erspart.




Zutaten
(für vier Personen)

500 g festkochende Kartoffeln
300 g Saubohnenkerne
90 g italienische Salami
1 Knoblauchzehe
1  Tropeazwiebel (möglichst junge mit Grün)
100 ml trockener Weißwein
1/2 Tl brauner Zucker
Olivenöl extra vergine
Salz. frisch gemahlener Pfeffer
frische Minze

Die Saubohnenkerne waschen und Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und kurz kalt abbrausen. Die Kerne aus den Häutchen drücken.
Kartoffel unter fließendem Wasser säubern, in kaltem Salzwasser aufsetzen und gar kochen.
Abgießen, pellen und erkalten lassen.
Die Salami in dünne Scheiben schneiden, Minzblättchen waschen und trockentupfen.
Knoblauchzehe fein hacken und die Zwiebel in feine Spalten schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen sowie den gehackten Knoblauch leicht anschwitzen. Die Saubohnen sowie den Wein hinzufügen, mit Zucker, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe-Granulat abschmecken und wenige Minuten köcheln lassen. Der Wein sollte etwas verdampfen, ohne das die Bohnen zu "trocken" werden.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln sowie die Salamischeiben untermischen und mit Minzblättchen bestreuen. Eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.






♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Sonntag, 8. Mai 2016

Die Sache mit der Salsiccia: Tortelli di formaggio con ragù di salsiccia e albicocche



Das wird einigen jetzt nicht schmecken; ich rechne ein wenig ab mit den so hochgelobten Salsicce. Kaum ist von diesen italienischen Schweinswürsten die Rede, kann man hinter den Kommentaren die leuchteten Augen erahnen. "Ah, Salsicce - wenn ich sie mal wieder bei meinem italienischen Feinkosthändler finde, dann..." Jaja, die wunderbaren, ja geradzu legendären Salsicce  - ich bin mal wieder zu beneiden, da sie ja praktisch vor meiner Haustür wachsen! So feingewürzt - mit Fenchelsamen, Knoblauch und jener Prise "Italianità", die jede Bratwurst dagegen blass aussehen lassen. Der italophile "Kenner" kauft Salsicce und rümpft die Nase über die miefige deutsche Grillwurst. Salsiccia - da schwingt ein Hauch Toskana mit. Bratwurst dagegen riecht nach Grillfest im Schrebergarten!
Nun gibt es - je nach Region - unterschiedliche Salsicce zu kaufen. Sagen wir mal: es sind kleine Unterschiede. Allen gemein ist die Basis aus fettem Schweinefleisch.
Was man hier in Rom an Salsicce kaufen kann, lässt mich aber kaum ins Schwärmen kommen. Fette Würste ohne Würze, und von dem vielzitierten Fenchelsamen findet sich keine Spur. Anscheinend sind alle nach Deutschland exportierten Exemplare damit angereichert; das lese ich immer wieder aus den Lobeshymnen heraus.
Ich liebe Fenchelsamen, aber wenn ich den in meiner Wurst haben will, dann kaufe ich toskanische Finocchiona! Die gibt es übrigens nicht in einer italienischen Metzgerei, sondern nur in den Feinkostläden oder den Wursttheken der Supermärkte. Überhaupt verkauft eine italienische Macelleria nur Fleisch. Keinen Schinken, keine Salami, keine Mortadella, aber, Ihr ahnt es schon, Salsicce!
Honi soit qui mal y pense
Ihr versteht, auf was ich hinaus will?
Bisher wurde ich immer wieder von den Salsicce enttäuscht, die mir meine beiden römischen Metzger verkauft haben. Dabei zählen sich beide zu den besten der Branche in ganz Rom. Dann kaufte ich Salsicce in meinem italienischen Bio-Supermarkt. Der ist in den vergangenen Monaten eine Bereicherung meiner Einkaufsmöglichkeiten geworden, obwohl ich dafür die Tüten über weite Strecken zu Fuß nach Hause schleppen muss.
Nun also Bio-Salsicce. Die Erwartungen waren hoch - die Wurst leider umso fetter!
Also musste ich sie aufpeppen. Rosmarin-würzig und aprikosen-umschmeichelt, gebadet in Rotwein und gebettet auf selbstgemachten Tortelli mit dreierlei Käse, gab die Wurst ihr Bestes.
Eines der Bio-Würstchen schlummert noch im Freezer. Mal sehen, was mir zu ihm einfällt. Vielleicht sollte ich es mal mit Fenchelsamen würzen...




Zutaten
(für 4 Personen)


Pastateig

150 g Mehl
50 g Hartweizengrieß
2 Eier
ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
Salz

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig zubereiten. Nach der Ruhezeit mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und für die Weiterverarbeitung vorbereiten.


Füllung

300 g Ricotta di pecora (Schafsricotta)
30 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
30 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 Eigelb
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 Eiweiß

Die Ricotta mit dem Eigelb und den beiden Käsesorten vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Die ausgerollten Pastabahnen mit der gut bemehlten Seite auf eine sogenannte "Raviolamp" legen, mit Hilfe des Spritzbeutels oder eines kleines Löffels die Füllung in den Vertiefungen verteilen, eine zweite Pastaplatte mit Eiweiß bestreichen und auf die Platte mir der Füllung legen. Gut andrücken und mit dem Nudelholz darüberrollen, Raviolamp umdrehen und die Pasta auf die Arbeitsplatte stürzen. Die Ravioli mit Hilfe eines Teigrädchens trennen.
Ravioli in Salzwasser zirka 3 Minuten kochen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Ragù

2 Salsicce à 150 g
100 g getrocknete Aprikosen
1 rote Zwiebel
3 Zweiglein Rosmarin
ca. 200 ml Rotwein
Olivenöl extra vergine
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Pecorino Romano, frisch gerieben

Die Zwiebel fein würfeln und die Nadeln von den Rosmarinzweigen streifen und fein hacken.
Die Wurst pellen und zerpflücken, getrocknete Aprikoen würfeln.
In Olivenöl die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die zerpflückten Salsicce hinzufügen und gut braun anbraten. Die zerkleinerten Rosmarinnadeln beifügen.
Mit dem Rotwein ablöschen, die Aprikosenwürfel untermischen, salzen, pfeffern und ungefähr zehn Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die Tortelli unterheben und mit geriebenem Pecorino Romano servieren.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

Dienstag, 26. April 2016

Zitroniger geht es kaum: Tagliatelle al limone e asparagi




Bei unbehandelten Zitronen, wie das bei den wunderbaren Amalfi-Zitronen der Fall ist, wäre es eine Sünde, nur den Saft zu verwenden. Nachdem ich kürzlich diese einfach genial schmeckende, schokoladig-zitronige Version der Torta Caprese gebacken hatte und auch der Limoncello in der Zwischenzeit angesetzt ist - für das Rezept bitte ich noch um ein wenig Geduld -, ist nun mal wieder ein Pastagericht an der Reihe. Die Tagliatelle dürfen sich nicht nur in einer sehr zitronigen Sauce winden. Nein, der Nudelteig selbst enthält den Abrieb der duftenden Früchte; zitroniger geht es kaum.
Mit dem grünen Spargel verstehen sich die Zitronen zudem prächtig, und der frisch geriebene Parmigiano rundet den Geschmack ab. Wer mag, reicht noch extra Käse dazu.
So schmeckt der Frühling, aber jetzt brauchen wir dazu noch das passende Wetter, denn seit ein paar Tagen ist es auch in Rom kühl und regnerisch. Das drückt auf die Stimmung, aber wie heißt es so schön: Sauer macht lustig!





Zutaten
(für 2-3 Personen)

Pasta

150 g Mehl, gesiebt
50 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
1 Prise Salz
ein paar Tropfen Olivenöl extra vergine
Abrieb einer unbehandelten Zitrone

Aus den Zutaten nach meinem Grundrezept einen Pastateig herstellen. Dabei den Abrieb der Zitronen mitverwenden. Nach dem Auswalzen durch den Aufsatz für Tagliatelle drehen.



Sugo

280 g grüner Spargel
40 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
150 ml Sahne
1 El Butter
1 unbehandelte Zitrone
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Spargel putzen, in Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Sahne hinzugießen. Einmal aufkochen lassen. Die Zitronen mit einem Zestenreißer abschälen und die Hälfte der Zitronen auspressen. Saft und Zitronenzesten zur Sahne geben und kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Spargelstücke sowie den geriebenen Parmigiano unterrühren.
Pasta al dente kochen, abgießen und in der Pfanne mit dem Sugo vermischen.



♥♥♥
Un abbraccio
Ariane

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